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中高考期间食品安全保障要点(餐饮提供者)
作者:????????来源:???????????时间:2019/6/4 15:56:58
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中高考期间食品安全保障要点(餐饮提供者)

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一、前期准备

(一)成立领导小组,制定实施方案。

成立餐饮食品安全领导小组,明确各岗位负责人及其职责,按照考生就餐具体安排,包括时间、人数、用餐形式等制定具体实施方案。

(二)明确专人负责,组织全员培训。

学校食堂和接待中高考考生的餐饮单位,要明确一名领导专门负责考试期间考生的食品安全;食品安全管理员要组织所有参与考生餐饮服务人员进行培训学习,包括《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》以及本单位食品安全制度等。

(三)查验相关证照,告知供应商户。

首先查验本单位食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全管理员证是否有效;查验食品原料、饮用水等供应商提供的相关证照是否合法有效,并告知供应商中高考期间考生食品安全的重要性,要求所有供应商严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》提供相关票证,否则退回相关产品。

(四)清查设施设备,保证质量数量。

1、水电正常并有应急预案与措施。

2、食品原料清洗池动物性食品、植物性食品、水产品分开,且不与清洗清扫用工具的水池混用,并保持下水通畅;毛菜、净菜盛放容器足够,且便于区分;

3、动物性食品、植物性食品、水产品切配操作台(操作区域)、刀具、砧板及清洗工具分开使用,且便于区分;原料、半成品、成品盛放容器数量足够,便于区分,且不得混用;

4、餐饮具数量足够并满足周转所用,消毒后的餐饮设置专用保洁设施;餐饮具洗消设施完善,数字显示准确,设备运转正常。

5、垃圾存放桶(箱)数量应当足够、清洁且密闭;纱门纱窗(风幕机)、灭蝇灯、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全,能正常使用;

6、冷冻、冷藏设施的数量、容积满足按照规范存放要求,温度显示正常,制冷效果有保证;其他设施设备确保安全并正常使用。

(五)提前制定食谱,上报备案审查。

1、菜单中供应的菜肴品种、数量应与制作加工现场、加工条件相适应;

2、不得提供禁止生产经营的食品品种,《重大活动禁用、慎用食品类别(品种)名单》中禁用的一律不得使用,慎用的尽量不使用;如新鲜叶菜尽量不使用,用时必须流水浸泡半小时以上。

3、不供应熟食、改刀水果、色拉及易变质的食品;

4、不易烧熟煮透的菜肴,如“狮子头”尽量现做不用速冻的、速冻制品要充分解冻;

5、不提供多刺、细刺鱼类和有锋利骨头的肉类食物。

(六)彻底整理清扫,保障环境整洁。

1、上天入地、翻箱倒柜、移动搬家;

2、有条件的单位中高考前,对外环境进行一次蚊蝇灭杀。注意:食品处理区严禁使用化学物品灭杀蚊蝇老鼠;

3、对调味罐进行清洗消毒,活动开始前拆封的调味品不得用于中高考学生餐饮。

二、活动期间食品安全要求:

按《餐饮服务食品安全操作规范》进行操作。

(一)原料进货要求:

1、采购新鲜原料,各类食品及其原料都应在保质期限内;

2、查验供货单位的资质,索取产品的检验合格证或化验单、供货清单(发票)、动物检疫合格证明和肉品质量合格证明、蔬菜应查验农药残留检测结果;

3、所有原料应验收登记,制作索证索票台账,入库食品分类分架、隔墙离地存放,有条件的要单独设库或区域存放考生食品及原料。

4、使用的桶装饮用水,其水质应经过检测合格,并持有供货方提供的相关索证索票资料。

(二)从业人员的个人卫生要求:

1、每天操作前,食品安全管理员必须对员工进行晨检,有腹痛、腹泻,手外伤,暴露皮肤湿疹、长疖子,咽喉疼痛,眼、耳、鼻流分泌液,发热,恶心、呕吐等应立即调离接触直接入口食品的岗位,并记录;

2、从业人员在开始工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当流动清水洗手;

3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为,严禁在食品加工场所内吸烟;;

4、食品操作人员必须穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰和手表。

(三)烹调、加工过程要求:

1、动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切,盛放容器便于区分并不能着地存放;

2、生熟分开:存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开,案板、刀具要分开(特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器);

3、食品要烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于70℃,不得食用隔夜剩饭菜。

4、调料容器活动前必须彻底清洗消毒,所有调味品必须是新拆封的,使用后须加盖子、贴标记(做好暗记);

5、水果严格洗消,带皮水果要初洗、浸泡、消毒、漂清,不得提供改刀水果。

(四)餐饮具消毒要求:

用餐结束后及时洗消餐具,餐饮具消毒前须洗净。消毒时间要足够,煮沸消毒温度必须达到100℃,煮沸消毒时间应在10分钟以上;蒸汽消毒温度100-120℃,消毒时间不少于15分钟;洗碗机洗涤温度50℃以上,消毒温度85℃以上,消毒时间40秒以上,使用前再从洗碗机中过一遍。设置中高考考生餐饮具专柜保洁标识清楚,餐饮具摆台控制在开餐前1小时以内(饭菜上桌时间严格控制在使用前半小时以内)。

(五)内、外环境卫生要求:

1、周围环境无污染源,无露天堆放的垃圾,明暗沟下水排放畅通;

2、厨房及加工场所的天花板、墙壁光滑,无剥落、积尘、蜘蛛网、无霉斑、漏或渗雨现象,抽油烟机、排气扇等无油垢积聚,地面清洁、无油腻,排水沟通畅;

3、清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质不得存放在食品仓库,应有专门存放地方,品种应符合有关食品安全要求。

(六)基本卫生设施要求:

1、垃圾存放桶箱数量应当足够且密闭,做到工毕场清。纱门纱窗、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全,能正常使用;

2、食品原料清洗池动物性食品、植物性食品、水产品分开使用,且不得与清洗清扫用工具的水池混用;

3、冷冻、冷藏设施的数量、容积够用,温度显示正常,制冷效果有保证,并按照规范要求存放。

(七)留样要求:

所有提供给考生食用的食品必须执行食品48小时留样制度,认真书写留样标签(食品名称、时间、留样量(125克)、留样人)、使用密闭消毒的专用留样容器、专用留样冰箱及做好留样记录。

(八)发现问题后的处理:

食品安全管理员必须密切关注食品处理区的动态、餐厅走菜和考生食用情况、老师和考生对菜肴的反映及考生的健康状况。需要注意:

1、检查中如发现问题,应当及时指出,责令立即整改;较大问题应及时向本单位领导和市场监督管理人员汇报;对市场监督部门提出意见要跟踪督促整改到位;

2、了解到同一时间内发生3人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症状时,应立即向本单位领导和市场监督管理人员报告,并积极配合市场监督部门做好相关处置工作。

三、做好安全保卫工作,防止投毒事件发生。

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??关于继续做好暑期对学校食堂损坏厨具集中免费维修的通知.8-1
??食堂审计证明材料.7-11
??关于对学校食堂进行绩效审计的通知.7-11
??高邮市惠民教育服务中心2019年招商公告.6-21
??函.6-17
??高邮市监管局文件 关于做好2019年中高考期间餐饮食品安全 .6-6
??关于做好2019年高考期间医疗卫生和餐饮食品安全保障工作的通.6-3
??中高考期间食品安全保障要点(餐饮提供者).6-4
??解读2019学校食品安全与营养健康管理规定课件PPT模板(完.5-29
??关于召开2019年上半年全市学校后勤服务管理工作会议的通知.5-21
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